De amuses van Chung

Categories

De amuse is hot! Vroeger werden ze tussen de gangen door geserveerd om je smaakpapillen op te frissen, maar tegenwoordig worden er complete menu’s mee samengesteld. Onze chef Chung vertelt waarom hij groot fan is.

Vertaal je de amuse letterlijk, dan kom je uit op mondvermaakje of een hapje bij het aperitief. Inmiddels worden amuses juist ingezet als avondvullend programma: “Met een amuse kun je alle kanten op. Een goedgemaakte rijstschotel of een bord pasta is lekker, maar wordt vaak saai na een aantal happen. Je komt steeds dezelfde smaken tegen”, zegt Chung. “Dat strookt niet met mijn belevenis van uit eten gaan. Zo’n bord is meer een lekkere, snelle hap die goed vult. Als ik uit eten ga, wil ik niet haasten. Ik wil dan juist rustig genieten van de gerechten.”

Balans
Ook in Restaurant Chung zijn regelmatig smakelijke amuses te proeven. Wat Chung zo leuk vindt aan het bereiden ervan? “Het zijn allemaal mondvermaakjes waarvoor je allerlei ingrediënten kunt gebruiken. Voeg bijvoorbeeld een Aziatische saus toe in de vorm van schuim en je hebt meteen een fusiongerecht dat klopt.” Wel blijft het belangrijk om een juiste balans aan te houden. “Serveer je een amuse als hoofdgerecht, dan kan het geheel te heftig worden qua smaak. Zwezerik vind ik bijvoorbeeld fantastisch, maar niet wanneer het een grote portie betreft. Dat geldt ook voor eendenlever. Het moet een juiste combinatie zijn die de frisse, zoute, zure, bittere en zoete tonen in balans houdt.”

Black box
Inspiratie voor zijn amuses haalt Chung onder andere uit seizoensgebonden producten. Daarnaast vindt hij het geweldig om met een black box te werken: “Laatst kookte ik op deze manier bij Sligro. Ik kreeg varenscheuten en proefde ze. Het smaakte een beetje naar de groene tonen van asperges en het had iets smeuïgs. Op basis van mijn roots ben ik de groente gaan blancheren en wokken. Ik deed dat op de traditionele manier met knoflook, Spaanse peper, bosui, sesamolie, Chinese kookwijn en soja. Het resultaat werd op een schaaltje gepresenteerd aan de bezoekers. Ze vonden het lekker, en ik ook! Maar ik had er geen groot bord van kunnen eten. Die kleine vorm is perfect om zulke intense smaken te beleven.”

Amusemenu
Chung is fan van amuses, dat is wel duidelijk. Sinds kort kun je bij Restaurant Chung zelfs genieten van een heus amusemenu. Hoe dat ontstond? “Een paar weken terug werd ik erop aangesproken dat er niet meerdere amuses in een menu verwerkt mogen worden”, vertelt Chung. “Als reactie daarop heb ik een amusemenu gecreëerd. Waarom moeten we de menigte volgen? Ons restaurant staat in hartje Rotterdam, één van de meest dynamische steden van dit moment. Daarom moeten we blijven innoveren met onze gerechten, zodat gasten er steeds een goed gevoel aan overhouden als ze ons weer bezoeken.”

Trek gekregen? Reserveer je tafel via 010-4144099 of ons online reserveringssysteem en geniet van ons amusemenu!